[2020] Hàng xôi phố Hàng Mã gây sốt với thịt kho giòn bì và pate rán

Quán vỉa hè bán hàng siêu tốc: 2 tiếng hết bay 20kg gạo thổi xôi

“Chỉ là xôi thôi mà, sao phải vất vả dậy từ tinh mơ lên phố, đứng xếp hàng để đợi ăn? 6 giờ sáng tôi còn chưa mở mắt!”. Nếu nói điều ấy với hội nghiện xôi sáng, họ hẳn sẽ cười bạn, hoặc lắc đầu, chép miệng đúng kiểu “chỉ bạn thiệt thôi chứ người bán hàng chả thiệt gì”.

Mà cái hội nghiện xôi ấy chẳng hiếm đâu. Cứ nhìn hàng dài người xếp hàng, “bao vây” chị Thảo, chủ quán xôi thịt trên phố Hàng Mã thì biết ngay. Chẳng có biển hiệu, không có hàng quán, cũng chẳng có bàn ghế “tử tế”, chỉ một chiếc bàn inox bày cơ man thịt, chả, trứng…, cái chõ xôi và ít ghế nhựa để tạm trên vỉa hè hẹp, thế là đủ sức hút.

Ở Hà Nội không ít quán xôi trắng thịt chả, lâu đời cỡ 20 – 30 năm cũng nhiều, mỗi nhà lại có một bí quyết giữ khách riêng. Nơi chuyên bán tối và đêm, khiến khách “phải lòng” vì món thịt kho nhừ áp chảo giòn bì như cô Sòn ở Cầu Gỗ. Nơi có tim, trứng non rim lạ miệng như cô Nguyệt phố Thợ Nhuộm. Cũng hàng khác biệt với xôi gà xốt mắm, sườn sốt cay như quán anh Tùng Trường Chinh… Ở hàng chị Thảo, “hoa hậu” của hàng xôi ấy chính là thịt quay kho và pate rán, chẳng thấy ở đâu bán giống vậy.

Chả thế mà, tiếng là mở từ 6h – 8h30 sáng, nhưng chưa đến 6 giờ, đã có người đến đợi, chừng 8h10, có lúc sớm hơn là hết sạch đồ. Có những người mải đi chạy sáng, lúc quay về đã chẳng còn xôi ăn, đành chép miệng tiếc nuối, tự hẹn mai ghé qua sớm hơn.

Khác với xôi xéo, xôi ngô, xôi lạc ăn nguội vẫn ngon, xôi trắng cần giữ nóng, ăn nóng. Xôi trắng ở đây hạt mẩy, tròn đều, cứ vợi xôi lại được đơm tiếp vào một góc chõ cho nhiều hơi. Nhìn qua có thể cảm thấy xôi trắng ở quán này khá xuê, ráo hạt, nhưng lại hợp vô cùng với nước thịt kho chan lên.

Chị Thảo luôn giữ đồ ăn kèm xôi nóng ấm, nhờ một bếp từ đặt trên bàn để đun thịt chả. Gọi là đun, chứ thực chất chỉ có tác dụng làm ấm là chính, chứ chị đã kho xong từ sớm rồi. Giò chả được kho kiểu nhiều nước, không to lửa nên giò chả không bị teo hay sun sun vỏ ngoài, nhưng vẫn ngấm vị.

Chị Thảo tự hào khoe, thứ nước kho này chính là một trong những “vũ khí bí mật” để khách hàng nhận ra và yêu mến hàng của chị. Không ít lần khách bảo với chị, sáng ra mua không kịp, họ mua tạm hàng khác về cho con ăn, nhưng con giãy nảy bảo không đúng vị, vì nước chan “cứ khang khác”. Chị nhất định không chia sẻ cách kho, thậm chí có người hỏi mua công thức chị cũng chẳng bán, chỉ tiết lộ là không dùng mì chính, hạt nêm mà chỉ có các gia vị mắm, muối tự nhiên.

Hàng xôi này khá đa dạng đồ ăn kèm: Giò lụa, chả quế, chả cốm, chả mỡ, trứng ốp, trứng tròn kho, xúc xích, lạp xưởng, ruốc, nhưng nổi bật nhất là thịt quay kho và pate rán lạ miệng, nhất định phải thử!

Pate rán, về cơ bản cũng giống pate ăn bánh mì, nhưng khi rán lên thì không nhão, nát như pate thường mà săn lại, cháy cạnh thơm thơm. Pate chị đặt mối hàng làm theo công thức riêng, để đông rồi cắt lát rán thật khéo trong lửa nhỏ, sao cho mỡ, chất gel của bì ninh nhừ tiết ra, bao xung quanh miếng pate vuông như một lớp màng bảo vệ. Miếng pate thành phẩm mềm, tan ngay trong miệng để lại một hương vị ngậy ngậy, béo béo khó cưỡng.

Còn việc kho thịt quay, thay vì thịt thường như các nhà khác, chị Thảo cười bảo đó là sự “ích kỷ” riêng của mình. Chị mê thịt quay, mà ăn thịt quay thông thường với xôi thì khó ăn, nên chị cho vào kho mềm.

“Nói thật thì mình chả có lãi từ miếng thịt đâu, vì quay nó đã hao một lần rồi, lại đem kho thì ngót thêm nữa. Nhưng thịt quay kho cũng là một món đặc biệt, và cũng làm cho nước chan nhà mình khác các nhà khác. Mỡ được qua lửa quay nên chảy nhiều, cái bì lại xốp, giòn, dễ ngấm nước kho chứ không phải kiểu dẻo, nhựa nhựa như thịt kho thông thường” – chị nói, đầy tự hào.

Với giá một phần cơ bản xôi và 2 đồ ăn kèm bất kỳ có giá 20 nghìn, gọi thêm 1 món là thêm 5 nghìn, quán xôi chị Thảo được đánh giá khá ngon, phù hợp với chất lượng. Thường thì, ngay cả người ăn khỏe cũng chỉ có thể ăn chừng 3 – 4 món ăn kèm xôi là đã no đẫy rồi, còn trẻ em, dân văn phòng chỉ cần gọi suất cơ bản 2 món đã đủ năng lượng đến trưa.

Từ chõ xôi bán cho vui của mẹ chồng đến cái nghề hơn 20 năm chồng đồ vợ xới

Hàng xôi chị Thảo nhiều mối ruột. Có những khách hàng hồi bé được bố mẹ chở đến ăn, nay đã có vài nhóc tì, lại dẫn ra hàng chị, phần để khoe con, phần để cho chúng nếm món xôi “ngày xưa mẹ hay ăn”. Chị Thảo đếm năm tháng làm nghề của mình như thế, chứ cũng không nhớ rành rọt mốc thời gian cụ thể. Đâu đó quãng chừng 20 năm.

Thực ra, chị “khởi nghiệp” với nghề bán xôi chè được mẹ chồng truyền cho. Hồi chị về làm dâu, bà đã dạy cho chị cách nấu xôi chè, cũng bày bán trên vỉa hè phố Hàng Mã. Trộm vía cũng có khách, nhưng cứ cảm thấy không thỏa mãn lắm.

Vì thích xôi trắng, lại mê thịt quay, thời điểm đó chị Thảo đã nghĩ đến việc phối trộn các sở thích ấy với nhau. Chị ấp ủ bán xôi thịt chả mấy năm, nhưng anh Chiến chồng chị cứ gàn. Lúc ấy, ở phố cũng có một hàng xôi thịt kho rồi, mà người ta bán không chạy lắm, anh ngại chuyển hướng thì chị không “thắng” được. Cho đến một ngày, quán kia nghỉ bán vì lý do gì đó, chị Thảo “xông lên” làm thử, ai ngờ lại hợp, thế là chị bán xôi thịt luôn từ đó.

Chị Thảo đùa mình là mặt tiền, lại hay chuyện nên khách quen mặt nhớ tên, chứ thực ra anh Chiến chồng chị, người âm thầm đứng sau bếp mới quan trọng. Cái quầy xôi bé tí nhưng lắt nhắt đủ việc. Anh hỗ trợ chị từ việc đồ xôi, phụ chia giò chả, rán pate cho đến xếp đặt, bê vác đồ đạc từ nhà ra phố, để vợ chỉ việc yên tâm ngồi bán hàng.

Phần thịt ăn kèm do chị chế biến, nhưng riêng xôi là do anh Chiến đảm nhiệm. Thức ăn ngon mà xôi dở thì cũng chẳng thành được món xôi thịt ưng ý. Thế nên, anh Chiến nấu xôi rất kỹ. Trước vợ bán xôi vò thì anh nấu kiểu khác, còn giờ anh nấu kiểu khác. Gạo ngâm sẵn qua đêm cho mềm, hơn 4 giờ sáng là anh lục tục dậy sửa soạn đồ xôi.

Anh chỉ đồ 1 lần, để xôi còn giữ được màu trắng, cái căng mọng, nở đều và tơi. “Những nhà nấu xôi đỗ, xôi lạc kiểu Phú Thượng hay xôi xéo thì mới đồ hai lần. Chứ xôi trắng mà đồ hai lần thì nó đen hạt xôi, lại dễ nát. Xôi mà nát, chan nước kho vào nó nhão ra thì vứt. Còn đây, mình tự tin rằng khách ăn đến cuối bát, rưới đẫm nước kho đến đâu thì hạt xôi vẫn còn nguyên, không nát, không vữa”.

Mỗi ngày, anh Chiến “quẩy” sơ sơ 20kg gạo. Anh chia thành 5 – 6 chõ xôi nhỏ mà nấu, cứ chín tới là bắc xuống để nguội, rồi mang từng chõ nhỏ ra cho vợ bán. Anh bảo mình không tham đồ xôi trong chõ to hơn, cũng không nấu bằng nồi cơm điện, nồi áp suất, vì ngại xôi có thể chín không đều, bị nát, bị nhạt hoặc vỡ hạt.

Cứ thế, anh cần mẫn bê ra từng chõ cho vợ thấy vơi thì lại xới thêm một ít vào chõ hấp, chứ không giữ nóng liên tục. Thành ra xôi lúc nào cũng trắng muốt, đanh hạt. Mà lạ, dù anh chị căn ke lượng xôi và đồ ăn kèm khá sát, thế mà có những hôm xôi còn hết trước cả thức ăn.

Khách đến thấy thế thì hơi dỗi, bảo lần sau anh chị nấu tăng thêm đi, để khách đến muộn được nhờ. Anh Chiến cười xòa bảo, chỉ bán thế thôi để lấy thương lấy nhớ, ngày mai ngày kia còn hẹn ra sớm để gặp nhau. Xôi sáng, ấy là phải dậy sớm, hít thở cái không khí thanh lành của ban mai, nhẩn nha vừa ăn vừa ngắm phố. Chứ cứ chùng chình đến trưa vẫn còn hàng, còn khách thì nó cứ “sai sai”.

Ngày mai, bạn đã sẵn sàng dậy sớm để ăn sáng với xôi thịt chả, ăn cả cái hương thu chớm ùa đến Hà Nội chưa?